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이지사이언스 시리즈 22 맛에 숨은 과학 - 한국식품연구원

이지사이언스 시리즈 22 맛에 숨은 과학

By 한국식품연구원

  • Release Date: 2015-04-05
  • Genre: Science & Nature
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Description

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국내 정부출연연구기관의 최신 연구 성과를 알 수 있는 「이지사이언스 시리즈」
이지사이언스 시리즈(Easy Science Series)는, 미래창조과학부와 한국과학창의재단, 그리고 미래부 산하 정부출연연구원이 공동으로, 일반인이 쉽고 재미있게 읽을 수 있도록 제작하고 보급하는 과학기술 대중도서 시리즈다. 출연연의 기획하에 소속 연구원이나 관련 전문가가 집필에 참여해 출연연과 관련된 과학아이템을 흥미진진하게 풀어냈다. 아울러 연구원의 연구개발 성과도 소개하며 현장의 목소리도 전달될 수 있도록 집필되었다.

이지사이언스 시리즈는 국가 경쟁력의 근간이 되는 핵심 과학기술에 대한 국민의 이해를 높이며, 과학지식 소양을 함양하는 데 도움이 되도록 일반 대중의 눈높이에 맞춘 과학기술 교양서다. 출연연의 우수 연구성과와 과학기술 위상을 널리 알리고 과학기술인의 자긍심을 고취하는 한편, 과학기술인과 사회의 소통을 통해 융합과 창조의 새로운 아이디어를 창출하는 데 기여하고자 한다.

이지사이언스 시리즈는 책자 형태뿐 아니라 전자책 형태로 도 제작되고 보급돼 스마트폰을 포함한 IT기기에서 활용할 수 있다. 특히 전자책에는 독자의 흥미를 끌 수 있도록 동영상, 퀴즈 등이 담겨 있다. 발간된 이지사이언스 시리즈는 사이언스올(www.scienceall.com)과 각 출연연 홈페이지에서 무료로 받아볼 수 있다.

『맛은 혀끝이 아닌 뇌에서 인지한다 맛에 숨은 과학』 내용 소개
일상적이고 매우 친밀한 ‘맛’의 인지과정에 놀랍게도 치밀하고 정교한 과학이 숨어 있다. 우리가 음식을 먹을 때 짜다, 시다, 달다 등의 맛을 느끼는 건 혀가 아니라 뇌에서 인지한 결과이다. ‘맛’은 식품학적 관점과 생리학적 관점에서 구분해 이해할 필요가 있는데, 우리가 일상에서 맛이라 부르는 것 중에서 맛 물질의 실체나 인지과정이 입증되지 않은 맛들은 생리학적 관점에서는 ‘맛’의 범주에 포함시키지 않는다. 이 책은 이렇게 사뭇 복잡한 ‘맛’에 대해 과학적으로 접근한다. 좁은 의미의 맛과 넓은 의미의 맛에 대한 정의부터 우리 몸이 맛을 느끼도록 설계된 이유와 짠맛, 쓴만, 단맛, 신맛이 어떤 과정을 통해 뇌에서 인지되는지 등을 다양한 사진 자료와 도표, 일러스트를 통해 설명한다.
또한 입이 아닌 우리 몸속 위장이나 창자에도 존재하는 미각, 유전되는 미각, 나이나 성별에 따라 다른 미각, 생활 속 다양한 맛 이야기 등 독자들이 평소 알지 못했던 맛에 대한 흥미로운 이야기도 실려 있어 ‘맛에 담긴 과학’의 세계를 흠뻑 맛볼 수 있다. 
한편 이번 도서는 전자책 2.0과 3.0으로도 제작되어 있어 다양한 단말기에서도 이용이 가능하다. 전자책 3.0에서는 각 챕터와 연관된 동영상을 감상할 수 있으며 각 챕터 끝에는 내용과 연관된 간단한 퀴즈도 실려 있어 초등학생 자녀나 청소년들의 교육 자료로도 활용이 가능하다.
전자책은 PDF와 전자책 2.0, 3.0등 3가지 버전으로 무료로 제공되고 있으며 별도의 이북 뷰어를 다운받아 사용이 가능하다.
관련 전자책 자료는 국내 주요 인터넷 서점 및 한국과학창의재단의 사이언스올(www.scienceall.com)과 한국식품연구원(http://www.kfri.re.kr), 그리고 도서를 제작한 (주)동아사이언스(www.dongascience.com)에서 무료로 다운로드 받을 수 있다.

이 책을 집필한 류미라 박사는 현재 한국식품연구원에서 식품소재의 화학감각 조절 기술에 대한 연구개발을 총괄하고 있다. 주로 사람의 단맛, 쓴맛, 그리고 짠맛 수용체를 세포 속에 발현시켜 활용하는 기술을 기반으로, 맛을 과학적으로 측정하는 연구를 진행하고 있다. 특히 소금이 아니면서 짠맛을 더 짜게 느끼게 하는 물질을 찾는 데 역점을 두고 있다.
물론 우리 음식에서 빼놓을 수 없는 매운맛과 같은, 기본 맛 이외의 맛도 연구하고 있다. 우리 미각 연구의 궁극적인 기술을 개발한다는 목표를 달성하기까지 길고 쉽지 않은 여정이 예상되지만, 미각연구를 기반으로 ‘건강사회 실현’, ‘삶의 질 개선’과 같은 사회적 요구에 부응하기 위해 오늘도 열심히 연구 중이다

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